La Textura es un atributo importante
que afecta al proceso y manejo, y determina la vida útil y la
aceptación de un producto por parte de los consumidores.
Los Sistemas de caracterización de
la textura se han dividido normalmente en dos, basados en métodos
sensoriales e instrumentales.
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El Análisis Sensorial
incluye el uso de sentidos como el olfato, la degustación, el
sonido y el tacto. La evaluación de textura de productos
alimenticios, farmacéuticos y cosméticos a través del tacto
incluye el uso de dedos, labios, lengua, paladar y dientes. Como
es fácilmente deducible los métodos de análisis sensorial están
sujetos a una gran variabilidad, aunque puede reducirse utilizando
personal entrenado.
Generalmente es preferible el uso de
métodos instrumentales para evaluar la textura sobre los métodos
sensoriales puesto que pueden realizarse bajo condiciones mucho más
controladas y definidas. Otra de las ventajas del análisis
instrumental es que frecuentemente los cambios en niveles de
ingredientes producen varios cambios simultáneos en las
características del producto. Alguno de esos cambios pueden ser
prácticamente imposible de definir mediante los métodos sensoriales,
por ejemplo la variación de firmeza de un pastel debido al contenido
de azúcar.
Uno de las metas de muchos estudios de
textura es definir uno o más ensayos mecánicas con la capacidad de
reemplazar la evaluación sensorial humana como herramienta para
evaluar la textura.
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Hay muchas razones por las cuales los
investigadores buscan una correlación entre las medidas sensorial e
instrumental,
- La necesidad de instrumentos para el
control de calidad.
- El deseo de predecir la respuesta de
los consumidores.
- El deseo de entender que es lo que
está siendo percibido en la evaluación sensorial de la textura.
- La necesidad de desarrollar métodos
optimizados / mejorados de ensayo instrumental y en los últimos
tiempos construir un aparto de medida que duplique la evaluación
sensorial.
El Análisis de Textura Científico
ofrece datos cuantificables, repetibles y precisos de las propiedades
físicas de productos alimenticios, cosméticos, farmacéuticos y
químicos. Es un procedimiento muy establecido en la investigación y
una herramienta de gran valor en la búsqueda de métodos mejorados para
el control de calidad.
Los Analizadores de Textura se utilizan
para medir muchas propiedades, como dureza, fracturabilidad,
adhesividad, elasticidad, resistencia bloom, etc de una enorme
cantidad de productos.
REFERENCIAS
PELEG, M. (1983) The semantics of
rheologiy and Texture. Food Technol, 11, 54-61
SZCZESNIAK, A. S. (1987) Correlating
Sensory with Instrumental Texture Measurements - An Overview of
Recent Developments, J.Text. Studies, 18 1-15
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